Rezepte mit Kalbfleisch

 

Kalbsgulasch

  • 1 kg Bio-Kalbfleisch, aus der Keule
  • 1 große Zwiebel
  • 200 g Pilze, (Pfifferlinge oder Champignons)
  • 2 EL Honig
  • 400 ml Kalbsfond
  • 150 ml Wein, weiß
  • ½ Glas Madeira
  • 50 ml Sahne
  • 1 Eigelb von glücklichen Hühnern
  • 1 TL Estragon, gerebelt

Das Fleisch in Würfel schneiden, dabei Fettstellen und Sehnen entfernen, leicht salzen und pfeffern. Die Zwiebel halbieren und in feine Ringe schneiden, die Pilze putzen und in Scheiben schneiden.

Im Schmortopf das Fleisch (ggf. in Portionen) in etwas Öl von allen Seiten gut anbraten und aus dem Topf holen. Wieder etwas Öl in den Bratenfonds und darin die Zwiebeln leicht anbräunen. Den Honig dazugeben und ein paar Minuten glasieren. Das Fleisch wieder dazugeben, einige Minuten unter Rühren durchdünsten und mit dem Wein ablöschen. Gut durchrühren, dann den Estragon und die Brühe dazugeben. Kurz aufkochen und bei milder Hitze in 1½ Stunden alles weich köcheln.

Nach einer Stunde Kochzeit das Gulasch mit Madeira abschmecken. Sahne und Eigelb verschlagen und einrühren. Für die abschließende feine Geschmacksnote kann man etwas Mandelmus unterrühren, für weiteres Andicken einen Brei aus 2 TL Mehl und   2 EL Weißwein unterrühren.

Dazu passen Rösti oder Tagliatelle, helle Gemüse und ein leckerer Weißwein.

 

 

 

Fleischpflanzerl

  • 250 g Bio-Hackfleisch ( Strohschwein) oder auch Rinderhack
  • 250 g Bio-Hackfleisch (Kalb)
  • 80 g Weißbrot, in Scheiben geschnittenes
  • 120 ml Milch, lauwarme
  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • 1 EL Petersilie, frische, glatte
  • ½ TL Majoran, getrockneter
  • 2 Eier von glücklichen Hühnern
  • 1 EL Senf, mittelscharfer
  • etwas Muskat
  • 1 Bio-Zitrone, etwas abgeriebene Schale davon
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Öl zum Braten

Semmel in kleine Würfel schneiden und in lauwarmer Milch einweichen.

Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit zerlassener Butter anbraten.

Das Hackfleisch salzen. Weißbrot, Zwiebelwürfel, Petersilie und Majoran zufügen. Die Eier in einer separaten Schüssel aufschlagen. Etwas Zitronenschale, Senf und Muskat unterrühren. Die Eier cremig rühren und zusammen mit dem Pfeffer zu dem Fleisch geben. Die Fleischmasse locker verkneten. Anschließend daraus kleine Bällchen formen und flach drücken.

Nun Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pflanzerl darin von beiden Seiten kross und braun braten.

 

 

 

Bolognese mit Kalb     

  • 2 Zwiebeln, weiß, mittelgroß
  • 2 Karotten
  • 4 Stängel Staudensellerie
  • 600 g Bio-Kalbshackfleisch
  • 400 ml Weißwein
  • 1 l Kalbsfond oder Gemüsebrühe
  • 200 ml Sahne
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1-2 EL Speisestärke
  • Olivenöl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Zwiebeln und Karotten schälen, vom Sellerie die groben Fäden ziehen und alles in feine Würfel schneiden.Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, das Hackfleisch darin bei starker Hitze etwa fünf Minuten krümelig anbraten und mit Salz würzen. Zwiebeln und Gemüsewürfel zugeben und eine Minute mitbraten. Tomatenmark einrühren, unter ständigem Rühren kurz anrösten und dann den Zucker einstreuen.Alles mit einem Schuss Wein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Den Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Wein komplett aufgebraucht ist, dann mit der Gemüsebrühe auffüllen und aufkochen lassen.Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Bolognese bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten garen. Dabei gelegentlich umrühren.Anschließend den Deckel entfernen, und die kochende Sauce mit etwas zuvor mit einem Schuss kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht sämig abbinden.Zuletzt die Sahne zugeben, die Sauce offen unter gelegentlichem Rühren noch fünf Minuten etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Passt perfekt zu jeder Pasta.

Tipp: Einige Kirschtomaten mit einem kleinen Messer einritzen, mit etwas Knoblauch und Olivenöl kurz in einer heißen Pfanne auf dem Herd anschwenken, abdecken und ein bis zwei Minuten garen, bis die Haut aufplatzt. Anschließend die Tomaten auf einen Teller geben, vorsichtig häuten, mit einer Prise Meersalz würzen und auf der angerichteten Bolognese verteilen.

 

 

 

Kalbsrahmbraten

Wenn's draußen kalt ist, schmeckt so ein Kalbsbraten mit Äpfeln und Wirsing gleich doppelt gut.

Ein herrlich zarter Kalbsbraten mit fruchtigen Äpfeln und aromatischem Wirsing – eine deftige und bodenständige Mahlzeit für die ganze Familie. Einfach ein Klassiker in der kalten Jahreszeit.

Zutaten für 6 Portionen

  • 1,5 kg Bio-Kalbsfleisch aus der Keule, ohne Knochen
  • 200 g Zwiebeln
  • 3 Stk. Äpfel
  • 20 g Butterschmalz
  • 750 g Gemüsebrühe
  • 1,5 kg Wirsingkohl
  • 150 g Speck, durchwachsen
  • 150 g Sahne
  • 200 g Schmand
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Muskatnuss

Das Kalbfleisch unter laufendem kalten Wasser abspülen. Danach mit Küchenpapier gut trocken tupfen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle rundherum einreiben.

Die Zwiebeln abziehen und in Achtel schneiden. Die Äpfel waschen, putzen und in Stücke schneiden. Das Butterschmalz in einen Bräter geben und darin erhitzen. Das Kalbfleisch zugeben und darin rundherum braun anbraten. Die Zwiebeln mit den Äpfeln um das Fleisch verteilen. Im vorgeheizten Backofen ca. 75 Minuten garen (E-Herd: 160 °C; Gas: Stufe 1, Umluft: 140°C). Dabei nach und nach zwei Drittel der Brühe zugeben.

Den Wirsing putzen, dabei den Strunk entfernen. Die Wirsingblätter waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Den Speck klein würfeln, ca. 40 Minuten vor Ende der Braten-Garzeit in einer Pfanne auslassen. Den Wirsing zugeben und andünsten. Die restliche Brühe und die Sahne zugießen und zugedeckt ca. 20 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Nach Ende der Garzeit den Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Apfel-Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen. Aufkochen und mit dem Schmand verfeinern. Äpfel und Zwiebeln zurück in die Soße geben und noch einmal abschmecken. Petersilie waschen, trocken tupfen, Blätter von den Stielen zupfen und hacken. Den Braten in Scheiben schneiden. Mit dem Wirsing und der Soße anrichten. Petersilie darüber streuen.   Dazu: Spätzle.                                                                                     

Natürlich kann man die Äpfel, je nach Geschmack, gerne weglassen.

 


Wir wünschen Euch ganz viel Spaß beim Nachkochen und an guadn Appetit!